Farmářský magazín

Skladování chlazených ryb vyžaduje mnohem větší pozornost, protože rybí maso obsahuje velké množství vody a snadno tak podléhá degradaci. Např. u kapra se pohybuje obsah vody kolem 70 %, a proto je nutné ho skladovat v lednici při teplotě pod + 5 °C maximálně 48 hodin. Jedná se totiž o tzv. bezpečnou teplotní zónu znemožňující rozmnožování bakterií.

Při skladování je důležité oddělit rybu od ostatních surovin. Důvod je nasnadě – rybí maso velmi rádo přijímá okolní pachy, ale také zanechává svůj specifický pach na potravinách v blízkosti. I proto je vhodné rybí maso skladovat v uzavíratelné plastové krabičce nebo v sáčku s uzavíratelným koncem. Zřejmě nejdelší trvanlivost, a především ochranu před ztrátou hmotnosti zaručuje vakuové balení. Bezesporu úplně nejlepší variantou je koupit vykuchanou rybu v ten samý den, kdy se ji chystáte zpracovat.

Vše začíná ve zpracovnách ryb, kde je ryba zchlazena na teplotu tajícího ledu a dodána do obchodní sítě. Základní pracovní postupy, které se používají při zpracování ryb ve zpracovnách, jsou, až na několik výjimek, obdobna těm, které panují v domácím prostředí. Po usmrcení ryb se provádí odšupení a vykuchání, případně další porcování. Na rozdíl od domácího zpracování se však některé z těchto operací provádějí s využitím strojů.

K nejvyšší formě zpracování ve zpracovnách patří jistě filetování. Následně filety mohou být zbaveny mezisvalových kůstek díky strojovému prořezávání. Maso bez kostí si můžete doma připravit také z podkov. Tento postup je pro méně zkušeného zpracovatele jistě jednodušší než běžně používané vyřezávání filet z celé ryby.

Rozhodně nejlepší variantou je chlazenou rybu koupit vcelku, protože vidíte její barvu. Rybí sliz by měl být průhledný, nikoliv však mléčně zakalený.

Ryba na talíř

Projekt Ministerstva zemědělství na podporu sladkovodní akvakultury s názvem RYBA NA TALÍŘ má za cíl zlepšení povědomí široké veřejnosti o pozitivech konzumace sladkovodních ryb. Kampaň je zaměřena na zprostředkování kontaktu zákazníka s lokálním dodavatelem sladkovodních ryb a na prezentaci rybí kuchyně. Poukazuje na to, že rybí maso je nejen chutné, ale především obsahuje lehce stravitelné bílkoviny, zdraví prospěšné tuky, minerály a vitamíny.